Йогурт «Славянкий» ТУ922-007-49942742-10
Технологический процесс производства продукта резервуарным способом осуществляют в следующей последовательности:
- приёмка и подготовка сырья;
- подготовка сырья (очистка, охлаждение, промежуточное хранение);
- подогрев и сепарирование молока;
- приготовление нормализованной смеси;
- гомогенизация нормализованной смеси;
- пастеризация и охлаждение нормализованной смеси;
- заквашивание и сквашивание нормализованной смеси;
- перемешивание, охлаждение сгустка и внесение фруктово-ягодных наполнителей или вкусо-ароматических добавок;
- розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.
1 Приёмка и оценка качества сырья
1.1 Молоко и сливки принимают по массе и оцениваю их качество в порядке, установленном ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативов и стандартов.
2 Подготовка сырья (очистка, охлаждение, промежуточное хранение)
2.1 После определения качественных показателей и массы молоко очищают от механических примесей, охлаждают до температуры (4±2) ̊С и направляют в резервуары для промежуточного хранения. Из резервуаров промежуточного хранения молоко направляют на переработку-сепарирование, нормализацию и т.д.
2.1 При необходимости хранения молока более 12 часов до тепловой обработки, в целях сохранения термоустойчивости его подвергают термизации в теплообменнике проточного типа при температуре (70±2) ̊С с выдержкой (18±2) ̊С, охлаждают до температуры (4±2) ̊С и направляют на промежуточное хранение.
3 Подогрев и сепарирование молока
3.1 Часть сырого очищенного молока, предварительно подогретого до температуры (40-45) ̊С, направляют на сепаратор-сливкоотделитель.
3.2 Сливки, полученные при сепарировании молока, пастеризуют при температуре (88±2) ̊С, охлаждают до температуры (4±2) ̊С и направляют в резервуар промежуточного хранения, либо сразу же направляют на переработку при температуре (40-45) ̊С. В сливках определяют массовую долю жира и кислотность.
3.3 Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (76±2)̊С с выдержкой (18±2) с, охлаждают до температуры (4±2) ̊С и направляют в резервуар промежуточного хранения, либо сразу же направляют на переработку при температуре (40-45) ̊С
4 Приготовление нормализованной смеси
4.1 Сахар-песок предварительно взвешивают и просеивают.
4.2 Сухое обезжиренное молоко или другие сухие молочные продукты (цельное молоко, сливки) предварительно взвешивают и смешивают с сахаром.
4.3 Стабилизаторы взвешивают и перемешивают с сухим обезжиренным молоком (или другими молочными продуктами) и сахаром-песком.
4.4 Молоко нормализуют по жиру следующим образом: добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или сливки с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной настоящим ТУ.
Нормализованное по жиру молоко подогревают до (30-40)̊С.
4.5 Смесь из сухого обезжиренного молока (или других молочных продуктов), сахара и стабилизатора восстанавливают в части нормализованного молока. Отношение массы нормализованного молока, в котором растворяют сухие компоненты, к их массе должно быть 1:3 или 1:4. Смесь перемешивают до полного растворения сухих компонентов, затем смешивают с основной массой подогретого до (30-40) ̊С нормализованного молока.
Сухие компоненты можно вносить в нормализованную молочную смесь в процессе рециркуляции её по по замкнутому контору при температуре 30̊С, при этом должна быть предусмотрена очистка смеси посредством сит или фильтров.
4.6 При выработке продукта из сухих молочных продуктов (молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сухие сливки) их восстанавливают на установке для восстановления сухого молока, используя для этого известные расчётные формулы материального баланса.
5 Гомогенизация нормализованной смеси
5.1 Полученную нормализованную смесь подогревают до температуры (60-65)
6 Пастеризация и охлаждение нормализованной смеси
6.1 Нормализованную смесь после гомогенизации подвергают тепловой обработке в зависимости от типа установленного оборудования:
- (87±2)̊С с выдержкой 10-15 мин и охлаждением до температуры заквашивания, (32-43)̊С;
- (92±2)̊С с выдержкой 2-8 мин и охлаждением до температуры заквашивания (32-43)̊С.
6.2 Допускаются другие режимы тепловой обработки, обеспечивающие получение стандартных показателей продукта.
6.3 Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.
7 Заквашивание и сквашивание нормализованной смеси
7.1 Заквашивание и сквашивание проводят в резервуарах, обеспечивающих охлаждение и равномерное перемешивание сквашенного сгустка.
7.2 В случае пастеризации, охлаждения и заквашении нормализованной в смеси в одной и той же емкости, закваску вносят в охлажденную до температуры заквашивания нормализованную смесь при включенной мешалке. Закваску также можно вносить через специальное устройство (система шлюзов) в потоке с нормализованной смесью во время наполнения резервуара или через открытое отверстие в верхней части резервуара (после наполнения его смесью на 1/3) при включённой мешалке.
7.3 Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.
7.4 При выработке йогурта, йогурта фруктового и ароматизированного нормализованную смесь сквашивают чистыми культурами прямое внесение в резервуар) термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых болгарских палочек при температуре (35-37)̊С в течение 8-10 часов или (42±2)̊С – в течение 4-6 часов.
7.5 При выработке биойогурта и биойогурта фруктового и ароматизированного нормализованную смесь сквашивают пробиотической закваской, содержащей чистые культуры DVS термофильного молочнокислого стрептококка, молочнокислых ацидофильной и болгарской палочек и бифидобактерий при температуре (35-37)̊С в течение 8-10 часов.
7.6 После внесения закваски смесь перемешивают в течение 5-10 минут и оставляют в покое до образования сгустка кислотностью от 75̊Т до 85̊Т (рН от 4,5 до 4,4)
8 Перемешивание, охлаждение сгустка и внесение фруктового концентрата
8.1 По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры (25±2)̊С при периодическом перемешивании.
Охлаждение продукта обеспечивают за счёт подачи в межстенное пространство резервуара ледяной воды (при включенной мешалке) или на проточном охладителе непрерывного действия.
8.2 В перемешанный и частично охлажденный сгусток вносят фруктово-ягодные концентраты или вкусо-ароматические добавки и красители (для йогурта и биойогурта «Славянского» фруктового и ароматизированного), перемешивают до равномерного их распределения и подают на розлив.
9 Розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта
9.1 Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3-5 мин.
9.2 Розлив осуществляется на различных типах оборудования в соответствии с требованиями действующих технических условий на продукты.
9.3 Упаковку и маркировку продуктов производят в соответствии с требованиями действующих технических условий.
9.4 Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру с температурой (4±2) ̊С, после чего технологический процесс считается завершенным.
