Продукт Кефирный

Технологический процесс производства продуктов осуществляют резервуарным способом в соответствии со схемами технологического в следующей последовательности:

-      приемка и подготовка сырья;

-      термизация, охлаждение, промежуточное хранение молока;

-      подогрев и сепарирование молока;

-      нормализация и гомогенизация смеси;

-      тепловая обработка и охлаждение смеси;

-      заквашивание и сквашивание смеси;

-      перемешивание и охлаждение;

-      внесение наполнителей (для фруктового или ароматизированного продукта) и перемешивание;

-      розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.

1 Приемка и подготовка сырья

1.1 Молоко и другое сырье принимают по массе и оценивают их качество в порядке, установленном ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативов и стандартов.

1.2 После определения качественных показателей и массы молоко очищают от механических примесей, охлаждают в теплообменнике проточного типа до температуры (4+2) ⁰ С и направляют в резервуары для промежуточного хранения.

Из резервуаров промежуточного хранения молоко направляют на переработку-сепарирование, нормализацию и т.д.

1.3 Сахар (при выработке продукта кефирного с ароматом фруктов), предварительно просеянный, растворяют в нормализованном молоке. Минимальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в З - 4 раза превышать массу растворяемого сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара и добавляют в основную массу молока.

2 Термизация, охлаждение, промежуточное хранение молока

2.1 При необходимости хранения молока более 12 часов до тепловой

обработки, в целях сохранения термоустойчивости его подвергают термизации в теплообменнике проточного типа при температуре (70+2) °С с выдержкой (18+2) с, охлаждают до температуры (4+2) °С и направляют на промежуточное хранение.

3 Подогрев и сепарирование молока

3.1 Часть сырого очищенного или подвергнутого термизации молока, предварительно подогретого до температуры (45+2) °С, направляют на сепаратор- сливкоотделитель.

3.2 Сливки, полученные при сепарировании молока, пастеризуют при температуре (88+3)°С, охлаждают до температуры (4+2) °С и направляют на хранение.

В сливках определяют массовую долю жира и кислотность.

3.3 Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (76+2) °С с выдержкой (18+2) с, охлаждают до температуры (4+2) °С и направляют в резервуар промежуточного хранения.

4 Нормализация и гомогенизация смеси

4.1 Охлажденное и очищенное молоко нормализуют по массовой доле

жира:

- в потоке на сепараторе-нормализаторе

- в резервуаре путем смешивания цельного или восстановленного молока с

обезжиренным молоком или обезжиренного молока со сливками.

При выработке продукта из сухих молочных продуктов (молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сухие сливки) их восстанавливают на установке для восстановления сухого молока, используя для этого известные расчетные формулы материального баланса.

4.2 Полученную нормализованную смесь, подогретую до температуры (42+2) °С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Очищенную смесь гомогенизируют при давлении (15+2) МПа и температуре (65+2) °С. При производственной необходимости допускается гомогенизация при температуре пастеризации. Допускается применять раздельную гомогенизацию.

5 Тепловая обработка и охлаждение смеси

5.1 Очищенную гомогенизированную смесь подвергают тепловой обработке в зависимости от установленного оборудования:

- (87+2) °С с выдержкой (12+3) мин;

- (92+2)° С с выдержкой (4+1) мин;

- (102+2) °С без выдержки.

Допускаются другие режимы тепловой обработки, обеспечивающие получение стандартных показателей продукта.

5.2 После пастеризации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания:

(22 -25) °С - для продукта кефирного, продукта кефирного с ароматом фруктов и продукта кефирного с фруктами;

(32 - 35) °С - для продукта кефирного с бифидобактериями, для продукта кефирного с бифидобактериями и с фруктами, для продукта кефирного с бифидобактериями и с ароматом фруктов.

5.3 Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении продукта, смесь в резервуар подают через нижний штуцер.

6 Заквашивание и сквашивание смеси

6.1 Заквашивание и сквашивание проводят в резервуарах, обеспечивающих охлаждение и равномерное перемешивание сквашенного сгустка.

6.2 Закваску вносят в резервуар с молоком при включенной мешалке через специальное устройство (система шлюзов) в потоке с молоком во время наполнения резервуара или через открытое отверстие в верхней части резервуара (после наполнения его молоком на 1/3).

Перемешивание заканчивают через 5 - 10 мин после заполнения резервуара.

6.3 После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания при температуре (22 - 25)° С от 12 до 16 часов или при (32 - 35) С от 10 до 12 часов до образования сгустка кислотностью от 75 до 85 °Т (рН от 4,5 до 4,4).