Сметана

 Технологический процесс производства продукта резервуарным способом осуществляют в соответствии со схемой технологического процесса в следующей последовательности:

-     приемка, подготовка, очистка, охлаждение и резервирование сырья;

-     подогрев и сепарирование молока;

-     нормализация сливок;

-     гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;

-     заквашивание и сквашивание сливок;

-     перемешивание, охлаждение и упаковка;

-     охлаждение и созревание.

1 Приемка, подготовка, очистка, охлаждение и резервирование сырья

1.1 Молоко, сливки и другое сырье принимают по массе и оценивают их качество в порядке, установленном ОТК (лабораторией) предприятия - производителя на основании действующих нормативных документов и стандартов.

1.2 При выработке продукта из сухих молочных продуктов (сухое, цельное, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки) их восстанавливают на установке для восстановления сухого молока, используя для этого известные расчетные формулы материального баланса.

1.3 Принятое или восстановленное молоко очищают путем фильтрации на установке для очистки молока или центробежном молокоочистителе.

1.4 Очищенное молоко охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют на промежуточное хранение.

2 Подогрев и сепарирование молока

2.1 Молоко подогревают до температуры (45±2)°С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок требуемой жирности.

3 Нормализация сливок

3.1 В случае получения сливок с массовой долей жира, не соответствующей готовому продукту, их нормализуют до требуемой массовой доли жира пахтой, обезжиренным или цельным молоком, сливками, либо другим жиросодержащим сырьем.

3.2 Смесь для выработки сметаны из восстановленного сырья готовят в резервуаре-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей перемешивание компонентов.

При этом сначала вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки), подогревают до температуры (45±5)°С, затем добавляют сухие молочные компоненты, которые для лучшего растворения предварительно могут быть смешаны с частью теплого (45±5)°С молока и „ сливок.

3.3 Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь при температуре (45±5)°С в последнюю очередь, расплавляя их кусками массой не более 0,5 кг.

Возможно осуществлять плавление указанных компонентов на специальном плавителе.

3.4 При производстве продукта с массовой долей жира от 10 до 17% допускается вносить в сливки стабилизаторы  (модифицированные крахмалы, гуаровую муку и др.).

3.5 Стабилизаторы вносят в охлажденную нормализованную смесь перед гомогенизацией и тепловой обработкой, перемешивают и выдерживают 30-60 мин. В некоторых случаях этап выдержки можно исключить. Массовая доля стабилизатора в зависимости от его вида составляет от 0,1 до 0,8 % на 1 т смеси.

4 Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок

4.1 Нормализованные сливки гомогенизируют при давлении 5-15 МПа и температуре (60+5)°С и подают на пастеризацию.

4.2 При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок вместо гомогенизатора можно использовать эмульсор.

Эмульгирование проводят при давлении (0,95±0,05) МПа.

4.3 Сливки пастеризуют при следующих режимах:

- при температуре (95±2)°С с выдержкой от 3 до 10 мин;

- при температуре (85±2)°С с выдержкой от 20 до 30 мин.

4.4 Допускается производить физическое созревание пастеризованных сливок при температуре (4±2)°С в течение 45-60 мин.

4.5 Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания:

- (22±2)°С - в случае заквашивания мезофильными молочнокислыми микроорганизмами;

- (35±2)°С - в случае заквашивания мезофильными и термофильными молочнокислыми микроорганизмами;

- (32±2)°С - в случае заквашивания мезофильно - термофильными молочнокислыми микроорганизмами.

5 Заквашивание и сквашивание сливок

5.1 Процесс охлаждения сливок до температуры заквашивания может осуществляться как в теплообменниках непрерывного действия, так и непосредственно в резервуарах для кисломолочных продуктов, снабженных мешалками.

5.2 В случае пастеризации, охлаждения и заквашивания нормализованных сливок в одной и той же емкости, закваску вносят в охлажденные до температуры заквашивания нормализованные сливки при включенной мешалке. Закваску также можно вносить через специальное устройство (система шлюзов) в потоке со сливками во время наполнения резервуара или через открытое отверстие в верхней части резервуара (после наполнения его нормализованными сливками на 1/3) при включенной мешалке.

5.3 Процесс сквашивания осуществляют:

- при температуре (22±2)°С в течение 12-16 часов;

- при температуре (35±2)°С в течение 6-10 часов;

- при температуре (32±2)°С в течение 8-12 часов;

 

Сквашивание осуществляют до достижения титруемой кислотности (60- 90)°Т - для продуктов с массовой долей жира (10-17)%и (60-100)°Т - для продуктов с массовой долей жира (20 - 30) % или активной кислотности (4,5- 4,6) ед. рН во всех вариантах.

6. Перемешивание, охлаждение и упаковка

6.1 После окончания процесса сквашивания полученный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (18±2)°С в случае сквашивания термофильными и мезофильно - термофильными культурами или до (12+2)°С - при сквашивании мезофильными культурами.

Допускается подача сквашенных сливок на фасовку без охлаждения (в случае сквашивания сливок мезофильными культурами).

     6.2 Сквашенный продукт разливают в потребительскую тару и маркируют согласно требованиям технических условий на продукт.

7 Охлаждение и созревание

     7.1 Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2)°С, после чего технологический процесс считается завершенным.

Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.