8-800-505-04-86 mail@molokont.ru

Технологический процесс

 

Ряженка «Славянская» ТУ 9222-005-49942742-10

Технологический процесс  производства продукта резервуарным способом осуществляют в следующей последовательности:

- приёмка и подготовка сырья;

- термизация, охлаждение, промежуточное хранение молока;

- подогрев и сепарирование молока;

- нормализация и гомогенизация смеси;

- тепловая обработка, топление и охлаждение смеси;

- заквашивание и сквашивание смеси;

- перемешивание и охлаждение;

- розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.

1  Приёмка и подготовка сырья

1.1 Молоко и другое сырьё принимают по массе и оцениваю их качество в порядке, установленном ОТК (лабораторией) предприятия на основании  действующих нормативов и стандартов.

1.2 После определения качественных показателей и массы молоко очищают от механических примесей, охлаждают в теплообменнике до температуры (4±2) ̊С и направляют в резервуары для промежуточного хранения.

Из резервуаров промежуточного хранения молоко направляют на переработку-сепарирование, нормализацию и т.д.

2 Термизация, охлаждение, промежуточное хранение молока

2.1 При необходимости хранения молока более 12 часов до тепловой обработки, в целях сохранения термоустойчивости его подвергают  термизации при  температуре (70±2) ̊С, с выдержкой (18±2) с, охлаждают до температуры (4±2) ̊С и направляют на промежуточное хранение.

3 Подогрев и сепарирование молока

3.1 Часть сырого очищенного или подвергнутого термизации молока,  предварительно подогретого до температуры (45±2) ̊С, направляют на сепаратор-сливкоотделитель.

3.2 Сливки, полученные при сепарировании молока, пастеризуют при температуре (88±2) ̊С, охлаждают до температуры (4±2) ̊С и направляют в резервуар промежуточного хранения.

4 Нормализация и гомогенизация смеси

4.1 Охлажденное и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира:

- в потоке на сепараторе-нормализаторе

- в резервуаре путём смешивания цельного или восстановленного молока с обезжиренным молоком или обезжиренного молока со сливками или цельного молока со сливками.

4.2 При выработке продукта из сухих молочных продуктов (молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сухие сливки) их восстанавливают на установке для восстановления сухого молока, используя для этого известные расчётные формулы материального баланса.

4.3 Полученную нормализованную смесь, подогретую до температуры (42±2) ̊С, направляют на очистку.

Очищенную смесь гомогенизируют при давлении (15±2)  МПа и температуре (65±2) ̊С. При производственной необходимости допускается осуществлять гомогенизацию при температуре пастеризации, а также применять раздельную гомогенизацию.

5  Тепловая обработка, топление и охлаждение смеси

5.1 Очищенную гомогенизированную смесь подвергают тепловой обработке при температуре (97±2) ̊С и выдерживают при этой температуре 2,0-4,0 часа до появления светло-кремового цвета. Во время топления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пленок.

5.2 После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания (40-43)̊С или до температуры (35-39) ̊С (для продуктов с бифидокультурами).

5.3 Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении продукта, смесь  в резервуар подают через нижний штуцер.

5.4 При небольших объёмов производства тепловую обработку, выдержку, топление, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в двустенных резервуарах с мешалками.

6 Заквашивание и сквашивание смеси

6.1Заквашивание и сквашивание проводят в резервуарах, обеспечивающих охлаждение равномерное перемешивание сквашенного  сгустка.

 6.2 Закваску (культуру DVS) вносят в резервуар с молоком при включённой мешалке через специальное устройство (система шлюзов) в потоке с молоком во время наполнения резервуара или через открытое отверстие в верхней части резервуара(после наполнения его молоком на 1/3).

Перемешивание заканчивают через 5-10 минут после заполнения резервуара.

6.3 После перемешивания смеси закваской её оставляют в покое в резервуаре для сквашивания  при температуре (35-39) ̊С от 8 до 12 часов (для продуктов с бифидокультурами) или при температуре (40-43) ̊ С от 6 до 9 часов до образования сгустка кислотностью от 65 до 90 ̊Т (рН от 4,6 до 4,4).

7 Перемешивание и охлаждение

7.1 По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры (25±2) ̊С при периодическом перемешивании.

Охлаждение продукта обеспечивают за счёт подачи в межстенное пространство резервуара ледяной воды (при включённой мешалке) или на проточном охладителе непрерывного действия.

8 Розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.

8.1 Перед розливом продукт перемешивают в течение 3-5 мин и разливают в потребительскую тару, маркируют и укладывают в транспортную тару.

8.2 Упаковку и маркировку продукта проводят в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт.

8.3 Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) ̊С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

 

ГеографияГеография КалькуляторКалькулятор ЗаявкаЗаявка ФермаФерма ЗаводЗавод ОборудованиеОборудование